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O início do ano é um dos momentos mais propícios para aproveitar o verão. E mesmo que as medidas de prevenção para conter o avanço da COVID-19 ainda estejam em vigor, ainda é possível se divertir, com segurança, nos dias quentes. Porém, essa época também é marcada pela maior incidência da hepatite A, já que o vírus se prolifera em água contaminada. Segundo o Dr. Rodrigo Luz, hepatologista e coordenador do Centro Hepatobiliar do CHN, essa doença é transmitida através do contato com água, bebida ou alimento – principalmente verduras, frutas e vegetais crus e frutos do mar mal lavados – com a presença do vírus ou através do contato com uma pessoa infectada. Isso exige um cuidado maior na hora de escolher o alimento que será consumido, tanto em casa quanto em restaurantes. “É necessário higienizar os alimentos com muito cuidado para diminuir ao máximo as chances de contágio pelo vírus da hepatite A. Isso vale para a água que for consumida, ela deve ser filtrada e própria para o consumo. Outra forma de prevenir a doença é evitando praias, lagoas e cachoeiras com indícios de poluição.”, afirma Rodrigo. O médico explica que os principais sintomas da hepatite A são: dor no corpo, desânimo, mal-estar, urina escurecida, olhos e pele amarelada (icterícia). “Como os sintomas iniciais da doença são muito semelhantes aos de outros quadros comuns, é mais difícil realizar o diagnóstico na fase inicial. Porém, a boa notícia é que a grande maioria dos casos de hepatite A não evolui para um estágio perigoso e basta ficar em repouso e beber bastante água para recuperar-se por completo.”, complementa o hepatologista. Caso os sinais persistam, é indicado que o paciente busque orientação médica – já que, nos casos mais graves, pode haver a hepatite fulminante, em que a função hepática fica seriamente comprometida. Além de ter atenção redobrada com a água e os alimentos consumidos, a vacina contra a hepatite A é a principal forma de prevenir a doença. Ela deve ser tomada em duas doses, com intervalo de seis meses. Além da hepatite A, Rodrigo Luz alerta para um outro perigo iminente que vem preocupando os cariocas: a contaminação da água pela geosmina. A substância orgânica produzida por algas, deixa a água turva e com gosto de barro, tornando-a imprópria para o consumo. De acordo com o médico, beber a água com geosmina pode provocar diarreia, gastroenterite e vômitos, confundindo os sintomas de hepatite A. Fonte: https://www.osaogoncalo.com.br/geral/103434/casos-de-contaminacao-por-hepatite-a-aumentam-no-verao-diz-pesquisa

Provavelmente você já deve saber que a água na panificação tem extrema importância, não é mesmo? Juntamente com as outras matérias-primas essenciais, como a farinha, o sal, o fermento biológico e os demais ingredientes enriquecedores, como o açúcar, os ovos, os flavorizantes e as especiarias, esse elemento cria massas de pães ricas em sabores e aromas, capazes de surpreender qualquer paladar. É importante mencionar, ainda, que cada ingrediente tem uma função básica e, nesse caso, a utilização da água está diretamente relacionada aos processos da cozinha de panificação, incluindo a ativação do fermento e os procedimentos da gelatinização. Qual é a principal função da água na panificação? Imprescindível na formação das massas de pães, a água exerce, principalmente, três funções principais dentro da panificação. São elas: – propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão; – tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo; – permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante. É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais. Como deve ser a água utilizada na elaboração dos pães? Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, para ser utilizada na panificação, a água deve seguir um rígido controle de qualidade. Para que nenhuma característica da massa e do resultado final seja alterada, é importante que o ingrediente seja potável, limpo, inodoro, incolor, ligeiramente ácido e tenha o pH neutro. Além disso, é elementar que haja um rigoroso controle de temperatura, já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as temperaturas intervêm em todos os processos, incluindo a temperatura da matéria-prima para iniciar o procedimento, a temperatura do ambiente em que está sendo elaborada a massa e a temperatura de fermentação e de cozimento. Como a água atua na ativação do glúten? Com características de elasticidade e extensibilidade, o glúten é o famoso elemento normalmente encontrado na farinha de trigo, que torna os pães mais macios e agradáveis de serem consumidos. Ele é desenvolvido quando a água é incorporada à farinha por meio de um trabalho mecânico (com batedeiras planetárias) ou manual, pela sovação. O elemento, que tem em sua composição especialmente as proteínas do trigo, a glutenina e a gliadina, é capaz de absorver intensamente toda a água adicionada, retendo os gases da fermentação e promovendo massas muito mais macias e elásticas. Para chegar na consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica. Qual é a relação da água no processo de gelatinização? O amido dos pães pode estar presente em vários ingredientes, como trigo, milho, batata e mandioca. Ele é importante para criar a estrutura, já que, quando colocado em água, absorve uma quantidade significativa — em média 30% do seu próprio peso. Além disso, o elemento também atua na secagem da massa ao longo do cozimento. Esse processo ocorre porque, conforme a temperatura do forno vai aumentando, os grânulos presentes no amido (que antes eram insolúveis em água fria) passam a inchar, uma vez que elevadas temperaturas permitem a entrada de água. Isso gera o aumento das ligações entre a água e o amido, fazendo com que o pão, já no forno, adquira uma consistência macia por meio da gelatinização do amido. É interessante citar, ainda, que, com o tempo e com o envelhecimento do pão, o amido ali encontrado passa a liberar todo o excesso de água absorvido durante a cocção. Tal situação faz com que ele volte à sua forma cristalina e, nesse período, ocorre o processo de retrogradação do amido, responsável por tornar o pão endurecido. É isso aí, agora que você já sabe qual é a importância da água na panificação e como todos os processos principais ocorrem, fique atento a cada detalhe e busque sempre aperfeiçoar o seu trabalho, garantindo a excelência em seus produtos. Não se esqueça de que essa é uma maneira de ter mais conhecimento e, consequentemente, satisfazer ainda mais os seus clientes. Fonte: https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/afinal-qual-importancia-da-agua-na-panificacao/